ゴーヤの苦味を取る方法!栄養やおいしい見分け方の簡単な方法も

ゴーヤの苦みを取る方法

ゴーヤは夏の旬の野菜だし、栄養も摂れるからできるだけ食べようかと思うけどあの苦味がどうもね…、って思ってませんか?

苦みを消したいけど上手にできない…、って悩んでませんか?

実はゴーヤって苦みを取る方法がいろいろあるんです!

今日は様ざまなゴーヤの苦みの取り方、ゴーヤの栄養や選び方について紹介していきますね。

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ゴーヤ苦味を取る方法はどうする?塩もみ?塩水?砂糖?

ゴーヤの苦みを取る方法

ゴーヤの苦みを消すにはいろんな方法がありますが一体どの方法がいいのでしょうか。
まずは薄切りの状態にしてから苦みを取っていきましょう。

ゴーヤを縦に二つに切って種とワタをスプーンなどでとります。ワタが苦いと何故か言われているのですが、そのままちょこっと食べてもあまり苦みはないです。つまりワタを一生懸命取るか取らないかは関係がないということが言えます。

ワタを取ったら薄切りにしていきます。苦みはできるだけない方がいい、むしろ完全に消したいという場合は2mm位の薄さがおすすめです。私はいつも5mmくらいに切ってゴーヤの食感と多少残る苦みを楽しんでいます。

苦みの成分は水溶性の「モモルデシン」と脂溶性の「チャランチン」があるので苦みをできるだけ消したい場合はモモルデシンを減らす工程とチャランチンを減らす工程の両方をするのがおすすめです。

ゴーヤの苦みを取る方法

いわゆるゴーヤの苦みを取る方法って種類がたくさんあるんです!

材料別でゴーヤの苦みの取り方を紹介してますのでチェックしてください。

少し苦みを残したかったり、塩分を使わない方法だったりいろいろあるので、あなたに合った方法を試してみてくださいね。

 

ゴーヤが塩で苦味の取れる理由

ゴーヤ1本分に塩大さじ2分の1くらいを使ってください。なじませたら水分が少し出るまで10分ほど(5mmなら15~20分)置いてください。

このときに塩をもみこんでしまうと逆に苦みが出てしまうのでなじませるだけで十分です。
水分が出るときに一緒にモモルデシンも出ていきます。苦みは多少あっても後に引かなくなります。
後味が優しくなります。

 

ゴーヤの苦味の取り方で砂糖も

ゴーヤ1本分に砂糖大さじ1くらいを使ってください。

なじませたら水分が少し出るまで10分ほど(5mmなら15~20分)置いてください。

塩と同じ理由でもみこまないようにしてくださいね。
水分が出るときに一緒にモモルデシンも出ていきます。最初の苦みは和らいでいますが後味の苦みは残ります。
ただ料理によってはこの甘い味付けが向きませんね。

 

ゴーヤの苦味は塩と砂糖の両方で

ゴーヤ1本分に塩小さじ2分の1と砂糖大さじ2分の1くらいを一緒に使ってください。

塩のみ、砂糖のみに比べて良いとこどりできるので苦みをできるだけ消したい場合におすすめです。

 

ゴーヤを塩水につける

塩をなじませるのと原理は同じです。
ただ水に長くつけすぎると苦みのモモルデシンだけでなく他の水溶性の栄養も一緒に流れてしまうんだとか。

どこまでなら大丈夫なのか、というのは正直わかりにくいですが苦みを取るなら塩水に30分くらいつけておくと取れます。

塩と砂糖を両方入れた水に浸けるのもいいかも?!

 

ゴーヤの苦味はさっと茹でると取れる

茹でるとモモルデシンが流れていくので苦みが取れるのですが、熱を加えることによってビタミンCが壊れやすくなります。

他の野菜に比べてゴーヤのビタミンCは壊れにくいと言われますが、長時間の過熱になるとどうしても壊れてしまうのでゴーヤの厚さが2mmくらいなら10秒ほど、5mmでも30秒くらいで素早くあげてしまいましょう。

 

ゴーヤの苦味はお酢になじませる

塩(塩水)と同じように浸透圧を利用する方法です。

お酢の代わりにヨーグルトでつけこんでもかなり苦みがとれますが、もったいないので(笑)お酢でいいかと思います。

ゴーヤの水分が出るときに苦みのモモルデシンが一緒に出ます。ポン酢であえるときや減塩調理にはこの方法がいいかもしれません。

 

ゴーヤの苦味は油で揚げる

苦みの一種であるチャランチンは脂溶性なので油を使うと苦みが和らぎます。

炒めるのももちろんいいですが揚げた方が苦みは取れますね。

知り合いの料理人はゴーヤの下処理は油で素揚げをしていました。ワタもキレイに取れるので食感が良くなるんだとか。

 

ゴーヤをごま油で炒める

油がチャランチンの苦みを少なくするのはもうお分かりかと思いますが、ゴマはさらに苦みを抑えてくれます。

料理の味に影響がなければ油はサラダ油よりもごま油を使うといいでしょうね。

 

ゴーヤは鰹節が苦味を吸着

実はかつおぶしがゴーヤの苦みを吸着するという実験結果が出ています。

ゴーヤ料理にかつお節がしばしば使用されることに注目し、かつお節の苦味低減作用について検討した。
(1)生ゴーヤおよびゴーヤチャンプルの苦味強度はかつお節をまぶすことによって著しく低下した。
(2)苦味抑制効果はかつお節エキスよりもかつお節エキス調製後のだしがらに著しく認められ、ゴーヤエキスにかつお節だしがらを加えて乳鉢でよく混和したところ。その上清の苦味は大きく減少していた。
(3)かつお節だしがらを詰めたカラムを作成しそれにゴーヤエキスを通したところ、ゴーヤ中の苦味成分はカラムに強く吸着し蒸留水では溶出されなかったが60%エタノールによって溶出された。
これらの結果から、かつお節にはゴーヤ中の苦味物質を強く吸着する性質があることがわかり、この性質によりゴーヤに含まれる苦味成分を舌に感じさせなくすることがかつお節の脱苦味作用であると考えられた。

日本食品科学工学会誌 かつお節によるゴーヤの苦味低減

前橋健二 有留芳佳 股野麻未 山本泰

つまりかつおだしやカツオエキスではなく、かつおぶしが苦みを抑えるのに有効ということです。

ゴーヤポン酢やゴーヤチャンプルーのようにゴーヤの料理にはかつおぶしがおすすめなんですね。

 

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ゴーヤ 苦味を取る方法のおすすめ

色んな方法を紹介しましたがわたしのおすすめは、塩と砂糖でなじませてからそのまま洗わずにお湯でゆでる方法です。

ゴーヤポン酢やサラダはそのまま使って、チャンプルーはさらに炒めることになりますね。

あなたも自分に合ったゴーヤの苦みを取る方法をいろいろ試してみてくださいね。

 

ゴーヤの栄養と特徴は?茹でると減るの?

ビタミンCは加熱に弱いのですが、ゴーヤに含まれるビタミンCは加熱しても破壊されにくいのが特徴です。さらにゴーヤには抗酸化作用のあるβカロテンも含まれています。ビタミンCとの相乗効果で風邪予防やがん予防、美容効果も期待できます。

ゴーヤの苦味成分は水溶性ビタミンの一種「モモルデシン」と脂溶性の「チャランチン」によるもので、銀杏の粘膜を保護したり、血圧や血糖値を下げる効果や食欲増進作用があると言われ、夏バテ予防に効果があります。

ゴーヤを茹でると栄養素が減る?

他の野菜に比べると減らないとは言われていますが、ゴーヤの栄養素は茹でると少なからず減ります。茹でると栄養が減りますが、下処理で苦みを減らすことでも減ってしまいます。なぜなら苦み成分が栄養の一種だからです。

なんと塩もみをするとビタミンCの約30%が減り、加熱を長時間しすぎるとさらに30%が減ってしまうのです。

ゴーヤを調理するならできるだけ短時間で終わらせましょう。ビタミンCや他の栄養成分などもできるだけ減らさずに食べることができます。加熱時間は強火で1分程度にしておきましょう。

ただどのような野菜であっても下ごしらえや調理をすると栄養は減るものです。栄養は減りますが吸収率はあがったりします。

栄養を考えるのはとても素晴らしいことなんですが、「苦みがあったほうが~」「生の方が~」となってキリがありませんし、美味しくないと感じるものを食べるのはストレスになってかえって体には負担がかかってしまいます。

つまりあなたが美味しいと感じるものを美味しく食べるのが一番良いのではないでしょうか?それでもできるだけ栄養を摂りたいというなら苦くないゴーヤを選ぶのをおすすめします。

ゴーヤのおいしい見分け方は?苦くないのは?

では新鮮なゴーヤとはどんなものでしょうか。

ゴーヤーは濃い緑色がはっきりとしていて重たいものを選びましょう。表面は硬くしっかりとハリがあるものが新鮮です。新鮮なものは苦みがハッキリとあります。実は新鮮であればあるほど苦いのですが栄養価も高いのです。

突起部分の大きさが細かくそろっているものが新鮮です。突起の部分がつぶれたり傷がある物はやめておきましょう。

あなたがゴーヤの苦みが苦手なら、できるだけ苦みの少ないゴーヤを選ぶことによって美味しく食べれますよね。苦くないゴーヤーというのは完熟に近いものを選ぶことです。色が薄く、突起部分が大きめのものということになります。

色が薄くなるというのは完熟していくということで最終的には外側は黄色くなり種は赤くなってはじけます。完熟していくほど苦みが減り甘味が増えていくんです。

 

ゴーヤの選び方 色は緑と黄色どっち?

緑のしっかりした新鮮なゴーヤーを選ぶか、苦みの少ない塾したゴーヤーを選ぶかは好みで選んで大丈夫です。新鮮なゴーヤは他の野菜に比べて栄養が豊富なので、熟して多少減っても栄養を摂ることはできますよ^^

ゴーヤにも品種がありスーパーなどで一般的に売っているものはにがうりとも呼ばれる種類のものです。

沖縄でよく見られる「あばしゴーヤー」は太くてずんぐりした小さ目のゴーヤーですが苦みが少ないので食べやすい種類のゴーヤです。

「白ゴーヤー」は中国や台湾などが原産のゴーヤでサラダゴーヤーとも呼ばれます。その名のとおり生でも食べれる苦みの少ない種類です。もし見かけたら試してみてはいかがでしょうか。

 

ゴーヤの苦味を取る方法と栄養やおいしい見分け方のまとめ

参考になりましたか?

ゴーヤの苦みが気になるあなたはできるだけ苦くないゴーヤーを選んでこちらで紹介した方法で苦みを消してみてくださいね^^

ゴーヤの苦みを消す下処理はもちろん必要だと思いますが、卵や豚肉などのたんぱく質も苦味を消して旨味に変えてくれるので、一緒に調理するゴーヤチャンプルーは苦みを感じさせない最適な料理といえますね。

ほぼ油のマヨネーズと和えてサラダにするのも理に適っているんですね。

ぜひゴーヤーパワーで夏を上手に乗り切ってくださいね^^

 

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